高筋面粉和低筋面粉是根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)的含量來(lái)區(qū)分的，蛋白質(zhì)含量在10.5-13.5%的面粉屬于高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在6.5-8.5%的面粉屬于低筋面粉。

　　高筋面粉的顏色較深，是靠近小麥粒表皮的部位磨出的，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)，蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多，因此筋性也較強(qiáng)，比較適合用來(lái)做面包、面條等，在西餅中多用于松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中，在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕使用。

　　低筋面粉顏色較白，是用靠近小麥粒中心的部位加工而成的，手抓易成團(tuán)，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性也比較弱，一般多用來(lái)做蛋糕、曲奇、松糕、餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。

　　鑒別高筋面粉和低筋面粉的常用方法

　　平時(shí)購(gòu)買(mǎi)面粉時(shí)包裝上一般不會(huì)注明是高筋面粉還是低筋面粉，最簡(jiǎn)單的鑒別方法就是用手抓一把，然后打開(kāi)，面粉成團(tuán)的就是低筋面粉，散開(kāi)的就是高筋面粉。

　　再有一種方法是看面粉的顏色，低筋面粉一般顏色都很白，高筋面粉的顏色稍微偏米白色。

　　除了高筋面粉和低筋面粉外，還有一種介于兩者之間的面粉——中筋面粉。顧名思義，中筋面粉蛋白質(zhì)含量介于兩者之間，含量一般在11%左右，我們平時(shí)食用的普通面粉基本都是中筋面粉，相當(dāng)于多功能面粉，適合做各種面食，比如包子、餃子、面包等。