除蛋白質(zhì)外,面粉中的碳水化合和的對面包烘培品質(zhì)也起著非常重要的影響，今天就為大家介紹一下面粉在面包中的功能:
1）、面粉是烘焙產(chǎn)品的骨架，同時也是制作面包的主體材料。面粉是形成面包的組織結(jié)構(gòu)。它的蛋白質(zhì)經(jīng)加水并攪拌后形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另外，面粉中的淀粉吸水膨脹，并在適當(dāng)溫度下糊化、固定成型。?
2）、提供酵母發(fā)酵所需的能量，當(dāng)配方中糖含量較少或不加糖時，則其發(fā)酵所需要的能量便由面粉提供。即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用下，先行逐步降解，最終得到葡萄糖而被酵母吸收。