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　　煙肉

　　煙肉又名培根（Bacon），是將豬未經(jīng)腌熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。煙肉一般被認(rèn)為是早餐的頭盤(pán)，將之切成薄片，放在鍋?zhàn)永锟净蛴糜图?。煙肉味道極好，常用作為烹調(diào)，煙肉被視為肥胖的主要來(lái)源，但因?yàn)槊绹?guó)推出了低炭水化合物減肥法，煙肉致肥的觀點(diǎn)漸漸改變。

　　1腌與熏

　　用鹽腌保存豬肉，傳統(tǒng)把腌肉風(fēng)干以后將腌肉摩擦，在經(jīng)過(guò)一段固定的日期后，加入干鹽或鹽的混合物、糖和香料。然后再將腌肉留下吊兩個(gè)星期風(fēng)干，這樣做是為了驅(qū)除濕氣。腌肉必須于放在一個(gè)涼快、干燥、通風(fēng)環(huán)境風(fēng)干達(dá)九個(gè)月。間中有需要的話就將腌肉煙熏。

　　若果選擇濕制煙肉（如威爾特郡煙肉 Wiltshire bacon），將之浸入鹽水二到三天。不過(guò)也有以糖水腌制煙肉。煙肉加了蜂蜜腌制，或用來(lái)自槭樹(shù)的槭樹(shù)糖漿腌制煙肉。現(xiàn)代為大量生產(chǎn)了煙肉使用濕制過(guò)程，而另外抽水份出來(lái)，并且加入磷酸鹽令煙肉加速處理和更加大塊。但是，這會(huì)犧牲味道。所以煙肉必須然后留下吊為大約兩個(gè)星期直到它被風(fēng)干。

　　煙熏是為了使煙肉吸入更多味道和加速腌制的過(guò)程。未熏制的煙肉有時(shí)是被認(rèn)作綠色煙肉。熏制的煙肉傳統(tǒng)上懸在屋子里，點(diǎn)燃木片將之熏制。使用不同品種的木頭（譬如蘋(píng)果樹(shù)、山毛櫸、櫻桃樹(shù)、山胡桃樹(shù)或橡木）給被熏制的煙肉不同味道。以低溫火熏制煙肉兩至三個(gè)星期稱為冷煙。用一個(gè)更高的溫度熏制煙肉幾天稱為熱煙。

　　2切割煙肉

　　煙肉通常切割自豬的腰部或背部。這是因?yàn)榱顭熑夥萘扛S富，以及相對(duì)地較不肥膩。

　　以豬背部制作熏肉是加拿大煙肉，不過(guò)奇怪的是，加拿大煙肉是美國(guó)出產(chǎn)而非加拿大出產(chǎn)的，其他地方簡(jiǎn)單地之為背部熏肉。在加拿大傳統(tǒng)上是以甜腌汁腌制未熏制的背部熏肉，并且涂上黃色的玉米粉。這變異稱為peameal bacon，因?yàn)檫@種煙肉加入了玉米粉、豌豆，大大更加了貯藏期限。因此“加拿大”煙肉成為美國(guó)最好賣的背部熏肉。

　　中間部位豬肉制成的煙肉很像背部熏肉，但更加便宜和肥膩。衣領(lǐng)煙肉采取自豬的頸部附近。斑條煙肉來(lái)自豬的腹部。它是非常肥膩的，油脂長(zhǎng)至靜脈平行延伸到外皮。 Pancetta是意大利廚房中所用的沒(méi)熏過(guò)的咸肉，即斑條煙肉，以一陣濃烈的味道出名。

　　腌火腿是威爾特郡被治療的煙肉的名產(chǎn)。它經(jīng)煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜來(lái)自一份愛(ài)爾蘭的腌火腿食物傳統(tǒng)。

　　雖然英國(guó)是大量出產(chǎn)豬肉，但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

　　煙肉亦可制成煙肉三明治。

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