老式面包在制作時，其最后醒發(fā)就是把制作好的面團放入暖房的過程，酵母通過發(fā)酵產(chǎn)生大量的氣體會增加面包的體積，面包在醒發(fā)時的溫度一般在35~38℃之間。環(huán)境的溫度最好在80~85%，如果超過這個溫度范圍會使面團的內(nèi)部和外部之間產(chǎn)生的溫差過大，從而會影響面團的醒發(fā)，會破壞內(nèi)部的組織。當溫度過高時還會使面團的表面的水分過度蒸發(fā)，這樣容易使表面產(chǎn)生結皮的情況，并且它會變得很厚。如果溫度超過40℃時，面包會變得發(fā)酸，這是因為在40~45℃的溫度下適合乳酸菌繁殖，如果在這樣溫度下對面團進行醒發(fā)，這樣會因乳酸菌的繁殖而使面包變酸。如果溫度過低會增加醒發(fā)的時間，一旦時間過長，還會使產(chǎn)品出現(xiàn)扁平的情況。